کنگینه؛ نگهداری انگور به گونه سنتی

«کنگینه» ابتکاری از مردم شمال کشور است. آنان از گذشته‌ها به منظور این‌که بتوانند در زمستان یا شب‌های نوروز، میوه‌ی تازه خصوصاً انگور سر سفره‌های‌شان داشته باشند، از روش سنتی برای نگهداری میوه تازه استفاده می‌کنند. این روش نگهداری «کنگینه» نام دارد.

برای نگهداری انگور در روش کنگینه، ظرف‌های دو لایه را از گِل می‌سازند و می‌گذارند تا خشک شود، بعداً انگور و یا هر میوه‌ی دیگر را داخل آن قرار می‌دهند و سپس روی آن را با گِل طوری می‌بندد، که هیچ مجرایی برای نفوذ هوا به داخل باقی نمانده باشد و ظرف گلی را در جای سرد و دور از نور آفتاب و معمولاً در زیرزمینی، تا هر موقع که می‌خواهند، می‌گذارند.
از این روش، باغداران شمال کشور نیز برای نگهداری انگور استفاده می‌کنند و در موسم بهار که بازارهای کشور از میوه‌های تازه کم‌رنگ است، انگور را با کیفیت اولی‌اش وارد بازار می‌کنند و از این طریق درآمد خوبی به دست می‌آوردند.
درباره‌ی ساخت و نحوه‌ی نگهداری انگور به این روش با ملک عبدالمنان باشنده ولسوالی کلکان قریه «پشت چوب» ولایت کابل، که همه ساله انگور را کنگینه می‌کند صحبت کردیم. او می‌گوید در قدم اول گِل را با کاه سفید مخلوط می‌کنیم و سرش آب می‌اندزیم تا آماده قالب‌گیری شود و از آن کاسه‌های مخصوص می‌سازیم، تا انگور داخل آن، جا شود.
وی می‌گوید، «تاک‌‍داران در ماه میزان انگور را از باغ‌شان می‌چینند و آن را در قالب‌های مخصوصی که می‌سازند، جابه‌جا می‌کنند.»
عبدالمنان در مورد نحوه‌ی نگهداری انگور در کینگه گفت: «دو نوع انگور را معمولاً کنگینه می‌کنم، انگور کشمشی و انگور طایفی، چون مقاومت این دو نوع انگور بلندتر است و باید قبل از کنگینه، دانه‌های خراب انگور را برداریم تا بقیه دانه‌ها را خراب نکند.»
به گفته‌ی عبدالمنان، «انگور را که کنگینه می‌کنیم وقتی فاسد می‌گردد که به آن نور آفتاب برسد و یا باد داخل آن نفوذ کرده باشد و یا هم دانه‌های انگور قبل از کنگینه کردن خراب شده باشد.»
عسکر یکی دیگر از باغداران انگور است که همه‌ ساله در حدود ۱۰ تا ۲۰ هزار کنگینه می‌سازد. او می‌گوید، «ما سالانه برای نگهداری انگور تا اوایل بهار مقدار زیادی انگور را کنگینه می‌کنیم و در زمستان یا در شب و روز نوروز از زیرزمینی می‎کشیم و هر کنگینه را به ارزش ۱۰۰ تا ۱۵۰ افغانی می‌فروشیم و از این طریق درآمد خوبی به دست می‌آوریم.»
وی می‌گوید، در داخل هر کنگینه آنان یک کیلو انگور را جابه‌جا می‌کنند.
هم‌چنانی که با کنگینه، تاک‌داران شمال کشور عاید خوبی به دست می‌آورند، نیز این روش جزء فرهنگ آنان به حساب می‌آید. آنان با استفاده از این روش، از مراسمی هم‌چون شب یلدا و هم‌چنان شب و روز نوروز به همهمه و دبدبه‌ی بسیار خاصی بزرگ‌داشت می‌کنند.